对我来说，假期包括与朋友和家人一起喝酒。但所有的庆祝活动都会让我的腰围增加，到元旦的时候，是时候恢复身材了。除了发誓要多去健身房，我的方法还包括“一月戒酒”。但作为一个教授酿造科学、在啤酒厂和酒吧呆了很长时间、而且非常喜欢啤酒的人，戒酒并非易事。
值得庆幸的是，我仍然可以在喝啤酒的同时减少酒精摄入量和卡路里，转而喝不含酒精的啤酒。
对一些人来说，无酒精啤酒听起来像是一种矛盾修饰法，但在这种不断增长的饮料类别中，新的技术正在生产出美味、高品质的选择。
无酒精啤酒通常是一种酒精含量在0.0%到0.5%之间的麦芽饮料。生产酒精含量如此之低的啤酒要求酿酒师使用一般酿造过程中不常见的做法和设备，并考虑额外的食品安全预防措施。
酿造普通啤酒
普通啤酒有四种主要成分:麦芽、啤酒花、酵母和水。
酿造啤酒时，酿酒师从麦芽中提取糖，麦芽是部分发芽的大麦，然后干燥，使谷物中的淀粉和分解它们的酶可用。然后将麦芽放入麦芽浆中。这时谷物中的酶就会醒过来，开始把淀粉分解成更小的糖。这一步就得到了一种甜麦汁。
然后，酿酒师将甜麦芽汁煮沸，并加入啤酒花，以提供苦味、香气和风味。啤酒花麦芽汁随后被冷却并转移到发酵容器中，在那里酿酒师添加酵母。酵母分解麦芽汁中的糖，释放出二氧化碳和乙醇。乙醇是使啤酒“含酒精”的酒精。
现在我们有了啤酒。啤酒的酒精含量在3%到13%之间，大多数款式在4%到7%之间。
去除酒精的挑战
制作无酒精啤酒的一些更传统的方法是跳过发酵步骤或稀释普通啤酒。这些技术可以生产出太甜或单一音调的啤酒，缺乏发酵的风味特征。控制发酵和脱醇两种替代技术的进步，提高了无酒精啤酒的质量。
控制发酵包括使用低温来限制酵母菌的活性，不能分解某些糖的酵母菌株，或不太可发酵的麦汁。记住，是活的酵母细胞在消化麦芽汁中的糖的同时向混合物中添加了酒精。通过阻止酵母发挥作用，酿酒师首先就阻止了典型的酒精含量进入啤酒。
另外，还有一些常见的方法可以使普通浓度的啤酒脱醇。
蒸汽蒸馏和真空蒸馏都是通过加热啤酒分离出乙醇。酒精的沸点比水低，所以它以蒸汽的形式被除去，而啤酒的水部分被留下。蒸汽蒸馏的一个问题是，它也会去除挥发性的香气分子，给啤酒一种煮熟的味道。然而，真空蒸馏可以显著降低蒸发乙醇所需的温度。温和的温度有助于无酒精啤酒保持香气，并尽量减少对风味的影响。
膜过滤通常依靠反渗透。这个过程使用带有小孔的过滤器，允许酒精和水分子通过，但不允许像糖、啤酒花酸、油和蛋白质这样的大分子通过，这些大分子为啤酒提供了风味、香气和酒体。而不是液体流过膜正面，反渗透使用交叉流过滤。液体平行于过滤器表面流动。
酿酒师建立一个压力差，这样啤酒开始的一侧的压力就比过滤器的另一侧高。这种压力推动酒精和水分子通过膜孔。过滤过程产生两种液体流:浓缩的糖浆啤酒液体和酒精-水混合物。最后一步是向啤酒浓缩液中加水。
在各种脱醇方法中，大多数啤酒爱好者都认为真空蒸馏和反渗透的效果最好。
酿造葡萄酒的挑战nalcoholic啤酒
这些技术通常需要额外的酿造设备，对于许多较小的精酿啤酒厂来说，这可能是成本过高的。
与生产无酒精啤酒相关的一个重要缺点是，去除酒精会产生一种不稳定的产品。酒精通常起到防腐剂的作用——没有它，啤酒很容易受到微生物的污染，这是危险的，甚至会使啤酒变质。由于一些生产无酒精啤酒的常用方法可以使用更少的啤酒花，生产出含有更多糖的啤酒，并增加pH值，因此最终产品更容易受到细菌生长的影响。
酿酒师需要采取额外的步骤，如巴氏杀菌、无菌过滤或添加防腐剂，以使无酒精啤酒安全。
没有无酒精啤酒是一个增长的市场
尽管生产安全的无酒精啤酒存在挑战和成本，但市场正在稳步增长。尽管美国的非酒精饮料销售额相对较小，目前仅占总销售额的2%左右，但在过去四年中，在其他酒精饮料细分市场萎靡不振的情况下，非酒精饮料的平均增长率却达到了31%。在全球其他市场，非酒精饮料的销售表现甚至更好。
一些因素解释了人们对不含酒精的啤酒更大的兴趣。
首先，年轻一代的饮酒量稳步下降，同时有一种更健康的生活方式的趋势。
其次，不含酒精的产品不仅成功地向不喝酒的人推销，而且也成功地向经常喝啤酒的人推销。经常喝啤酒的人喜欢啤酒的味道，而不是醉人的一面，就像我一样，可以毫无愧疚地享受一杯不含酒精的啤酒，即使是在工作日。营销活动也把重点放在了无酒精啤酒上，因为它不含高热量的酒精，是一种低卡路里的替代品。
与早期相比，无酒精啤酒的质量也有了显著提高。今天的无酒精饮料不再是过去那种含水、过甜或单一音调的产品。许多最新的生产技术进步帮助无酒精啤酒保持了源自麦芽、啤酒花和酵母的发酵特性，从而提供了一种更平衡、更令人愉快的产品，尝起来像“真正的”啤酒。
克拉克·丹森，奥本大学酒店管理助理教授，酿酒科学与运营主任。
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